上海理工大学2023年自出题考研大纲835食物化学_自出题考研大纲...(上海工程技术大学录取分数线2023)--考研网上

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上海理工大学2023年自出题考研大纲:835食物化学
　　1、水★
　　1.1水和冰的物理性质
　　1.2水分子及其缔合和冰的规划
　　1.3水在食物中存在的状况
　　1.4水—溶质的彼此作用
　　1.5水分活度和食物平稳性
　　1.6分子活动性和食物平稳性*
　　2、碳水化合物★
　　2.1单糖
　　2.1.1分类命名
　　2.1.2最重要的单糖
　　2.1.3单糖的规划(开链、环状、构型、异构)
　　2.1.4单糖的旋光性
　　2.1.5单糖的物理化学性质(官能团)
　　2.2低聚糖
　　2.2.1低聚糖的生成与聚合度规模
　　2.2.2低聚糖的性质(与单糖和多糖的差异)
　　2.2.3低聚糖的品种及重要的双糖
　　2.2.4 其它低聚糖(功用性的低聚糖)*
　　2.2.5 糖和低聚糖在食物中的功用及使用
　　2.3多糖
　　2.3.1 一般性质
　　2.3.2淀粉(糊化、老化、水解)
　　2.3.3纤维素和半纤维素
　　2.3.4果胶物质(分类、凝胶)
　　2.3.5多糖的功用
　　3、脂类(质)★
　　3.1脂质的界说及分类
　　3.2脂肪的化学规划与品种
　　3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)
　　3.4食物热加工进程中的油脂改变
　　3.5油脂的乳化
　　3.6脂肪主动氧化的机制及其控制
　　3.7类脂*
　　4、蛋白质★
　　4.1蛋白质的化学构成及规划(蛋白质的空间构象)
　　4.2氨基酸及蛋白质的理化性质
　　4.3蛋白质的获取、别离与测定*
　　4.4蛋白质在食物加工中的改变
　　4.5蛋白质的改性
　　4.6食物体系中的蛋白质(肌肉、乳等)
　　5、酶★
　　5.1酶的化学本质和作用特征
　　5.2酶的命名和分类
　　5.3酶的作用机制
　　5.4酶活力的测定
　　5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响
　　5.6温度和ph 对酶作用的影响
　　5.7水分活度对酶作用的影响*
　　5.8抑制剂和激活

剂对酶作用的影响
　　5.9食物加工中重要的酶(淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等)
　　5.10固定化酶*
　　6、维生素与矿藏质★
　　6.1维生素和矿藏质的界说
　　6.2脂溶性维生素和水溶性维生素
　　6.3维生素在食物中的保存
　　6.4 矿藏质化学的根柢缘由
　　6.5影响食物中矿藏质成分及其生物使用率的要素
　　7、食物的色泽
　　7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素
　　7.2其它天然食用色素、组成色素*
　　7.3褐变
　　8、食物的风味
　　8.1风味的概念
　　8.2味感及味感物质
　　8.3嗅感及嗅感物质
　　9、食物添加剂
　　9.1 防腐剂(灭菌剂)
　　9.2 抗氧化剂
　　9.3 质量改进剂
　　9.4 平稳剂和增稠剂
　　9.5其他添加剂*
　　注:★要点
　　*非要点
　　原标题:2023年攻读硕士学位研讨生招生简章
　　文章来历:https://yz.usst.edu.cn/2022/0912/c3394a279341/page.htm
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